Gula kelapa yang dikenal juga dengan nama gula jawa atau gula merah adalah salah satu bahan pemanis untuk pangan yang berasal dari pengolahan nira kelapa. Di Indonesia, gula kelapa kebanyakan diperdagangkan dalam bentuk bongkahan padat dengan bangun geometri yang bervariasi tergantung tempat mencetak yang digunakan pada saat pembuatannya.
Gula kelapa bisa dikonsumsi sebagai bahan pemanis untuk makanan ataupun minuman sebagaimana bahan pemanis yang lain seperti gula pasir, gula aren, gula siwalan, dan sebagainya, namun juga digunakan sebagai bahan baku pada beberapa industri pangan antara lain kecap dan minuman instan. Dibanding dengan beberapa jenis gula yang lain gula kelapa memiliki lebihan maupun kekurangan. Kekurangan gula kelapa antara lain adalah pada mutunya yang terlalu bervariasi disebabkan sifatnya yang merupakan industri rakyat. Selain itu sebagian gula kelapa yang beredar di pasaran mengandung zat pengawet yang berbahaya bagi kesehatan. Namun kekurangan tersebut sebenarnya bukan merupakan sifat bawaan dari gula kelapa melainkan lebih kepada kurang bagusnya cara pemrosesannya. Gula kelapa memiliki aroma yang khas yang bisa dianggap sebagai kekurangan maupun sebagai kelebihan. Aroma tersebut membuat gula kelapa kurang cocok digunakan untuk pemanis pada bahan pangan yang sensitif terhadap aroma tertentu, namun di sisi lain aroma tersebut juga disukai oleh sebagian konsumen. Di antara kelebihan gula kelapa yang terutama salah satunya adalah nilai index glycemicnya yang tergolong rendah yaitu 35, sehingga bisa menjadi pemanis yang cukup aman bagi penderita diabetes. Gula kelapa juga memiliki kandungan nutrisi yang cukup bagus dibanding dengan gula pasir misalnya.
Nira Kelapa
Bahan pembuat gula kelapa adalah nira kelapa. Nira adalah nama umum yang digunakan untuk menamai cairan manis yang diambil (disadap) dari beberapa macam jenis tumbuhan. Tumbuhan yang dapat diambil niranya antara lain adalah kelapa, aren dan siwalan. Nira kelapa disadap dari mayang (bunga kelapa yang belum mekar) dengan cara memangkas bagian ujungnya sehingga dari luka tersebut keluar cairan bening manis yang disebut nira tersebut. Yang membawa rasa manis pada nira kelapa adalah kandungan sukrosanya yang cukup tinggi. Pengukuran oleh Xia et al (2011) mendapatkan kandungan sukrosa sebesar 14% pada nira kelapa segar yang baru disadap, sedangkan pengukuran oleh Barh dan Mazumdar (2008) mendapatkan kandungan gula 9,3 gram per 100 ml nira kelapa segar. Tabel 2 berikut memuat informasi pengukuran kandungan beberapa senyawa dalam nira kelapa yang dilakukan oleh Xia et al (2011). Sedangkan Tabel 3 memuat kandungan berbagai senyawa kimia pada nira kelapa pada pengukuran oleh Barh dan Mazumdar (2008).
Selain untuk dibuat menjadi gula kelapa, nira kelapa juga dimanfaatkan untuk beberapa penggunaan yang lain, antara lain dibuat minuman yang dikenal dengan nama legen (Jawa), dibuat cuka, difermentasi menjadi minuman beralkohol yaitu arak kelapa atau coconut wine. Sebagian petani ada yang menggunakan nira untuk campuran makanan ternak (Dalibard, 1999).
Penyadapan Nira dan Pembuatan Gula Kelapa
Nira diperoleh dari sadapan berbentuk cairan. Untuk menjadikan nira menjadi gula kelapa yang berbentuk padatan, dilakukan penguapan terhadap nira sampai kandungan airnya tinggal sedikit sehingga terjadi bentuk padat. Untuk menguapkan airnya, mula-mula nira dipanaskan dalam wadah pemasak di atas api yang besar sehingga mendidih kemudian dipanaskan terus menerus sampai sebagian besar kandungan airnya teruapkan sehingga berubah menjadi adonan yang sangat pekat. Setelah itu pekatan tersebut dibiarkan beberapa waktu agar mendingin lalu dituang ke cetakan dan dibiarkan mendingin lebih lanjut membentuk gula kelapa padat. Gula tersebut masih memiliki kandungan air yang cukup besar sehingga perlu dikeringkan.
Berbeda dengan kebiasaan di indonesia, di Filipina gula kelapa biasa dibuat dalam bentuk gula semut (gula kelapa butir). Berikut ini adalah cara pembuatan gula kelapa (gula semut) mulai sejak penyadapan nira sampai menjadi gula di Filipina sebagaimana diuraikan dalam Anonim (2010).
Tahap 1: Pemilihan pohon dan mayang masak serta persiapan penyadapan. Mayang yang akan disadap dipilih dari pohon dengan mayang yang masih tertutup yang sehat. Mayang tersebut ditekuk dengan ujung mengarah ke bawah selama 1 minggu untuk memudahkan pengaliran getah pada saat penyadapan nantinya. Mayang diikat dengan tali dan ditarik perlahan ke arah bawah. Ujung mayang dipotong setidaknya sepanjang 6 mm menggunakan pisau tajam untuk melukai jaringan sehingga memungkinkan nira mengalir keluar. Setelah ujung mayang dipotong maka nira akan perlahan mengalir keluar.
Tahap 2: Pengumpulan nira kelapa. Setelah mayang diiris, nira yang mengalir keluar ditampung dengan menggunakan wadah plastik. Untuk menghindari terjadinya fermentasi pada nira segar, setelah 5 jam sejak mulai penyadapan, nira dari tampungan dikumpulkan untuk diproses lanjut menjadi gula.
Tahap 3: Penguapan dengan pemanasan. Nira dimasak sampai suhu 115°. Bila cairan tersebut sudah mendidih, akan terbentuk buih yang harus dibuang untuk menghindari pembentukan endapan gelap pada gula yang dibuat. Pemanasan nira tersebut akan memakan waktu sekitar 3 – 4 jam untuk sampai kandungan air nira teruapkan, menyisakan gula dari nira tersebut.
Tahap 4: Pembentukan gula: Setelah nira menjadi kental, kemudian dipindahkan ke wadah pemanas yang terbuat dari stainless. Sirup kental tersebut terus menerus diaduk untuk menghindari gosong serta agar terbentuk butiran. Pada tahap ini, cairan ini akan berubah menjadi bentuk padat, maka perubahan suhu sangat penting. Pengadukan memungkinkan masuknya udara di sela sirup yang kental yang akan menyebabkan pendinginan bertahap yang dihasilkan untuk granulasi. Setelah beberapa waktu wajan dipindah dari api dan diletakkan ke atas tumpuan kayu. Adonan terus diaduk sampai butiran gula terbentuk.
Tahap 5: Pengemasan. Gula yang terbentuk dikumpulkan dalam wadah yang besar dan diinapkan semalam. Setelah itu dikemas dalam wadah plastik.
